首页 > 真相百科 > 正文

鸡蛋为啥会长斑?与沙门氏菌什么关系?专家答疑释惑
2018年07月03日09:51   来源:科技日报

最近,网上流传了一段小视频,视频中提到两起食物中毒案例,并将中毒原因归咎于食用了长斑鸡蛋,甚至还提到有检测机构在长斑鸡蛋中检测到了可引发食物中毒的沙门氏菌。

为啥光滑的蛋壳表面,会有斑点?当鸡蛋长成“麻子脸”,与沙门氏菌有无必然关系?食用长斑蛋,到底对健康有没有影响?且看专家们如何答疑释惑。

好好的鸡蛋为啥会长斑

“上述提到的鸡蛋长斑,不知道指的是鸡蛋表面的色斑,还是蛋壳内部看起来颜色较深、有像水印一样的暗斑?”接受科技日报记者采访时,北京市华都峪口禽业有限责任公司育种经理李光奇博士说,第一种情况是,鸡蛋表面有颜色较深的点或凸起,看起来像雀斑一样,其实只是钙和蛋壳色素分布不均匀。从鸡蛋形成过程来看,蛋壳和颜色的形成与鸡蛋内容物的形成处于不同阶段,这些斑点对鸡蛋的营养品质并无影响。

第二种情况是,蛋壳内部有暗斑。“有关暗斑蛋的报道可追溯至上世纪90年代,只是近几年才被广泛关注,并从不同角度进行研究,但暗斑蛋具体的形成机理目前尚无定论。”李光奇解释说,研究表明,高温高湿的环境会诱导蛋壳内部暗斑的出现,但是蛋壳暗斑对鸡蛋品质的不利影响还未被发现。

除了这两种情况外,还有一种情况也会让鸡蛋长斑。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,蛋壳被微生物侵袭,也可能产生斑点。“光滑致密的蛋壳上有许多气孔,细菌、霉菌都可能钻孔而入,通常而言,贮存环境卫生条件越差、时间越长,被细菌、霉菌侵入的几率越大。从蛋壳外表进入蛋壳内表面的微生物,在内表面安营扎寨并且队伍壮大后,就形成了肉眼可见的黑斑。”

长斑与沙门氏菌无必然联系

虽然蛋壳被微生物侵袭可能形成斑点,但是“鸡蛋长斑与沙门氏菌并无必然联系,有斑的鸡蛋不一定有沙门氏菌,饲料、环境、营养等因素才是造成蛋斑的主要因素。同样,被沙门氏菌感染的鸡蛋也不一定有斑。”北京市华都峪口禽业有限责任公司兽医总监黄秀英博士说。

那么,鸡蛋在哪些情况下会感染沙门氏菌?在黄秀英看来,当母鸡感染沙门氏菌后,细菌会侵害卵巢,导致卵泡变性、坏死,造成所产鸡蛋中携带沙门氏菌。在母鸡带菌的情况下,沙门氏菌会在肠道增殖,随粪便排出,母鸡在产蛋过程中,鸡蛋经泄殖腔排出时,沙门氏菌也会感染鸡蛋表面。

另一个则是环境污染。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主,可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中,种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%—20%以上。当鸡蛋接触到带菌的粪便、器具等,会造成鸡蛋带菌。

不要洗后存放应彻底煮熟食用

朱毅建议,消费者尽量购买新鲜鸡蛋,买回后不要长久放存,冷藏不超过一个月,室温不超过半个月。

“鸡蛋怕热、怕冻,最好冷藏保存在清洁、无异味的地方,鲜蛋也不可洗后再存放。”黄秀英提醒,沙门氏菌在10℃—42℃范围内均能生长。但其中只有少数对人有致病性,摄入了被沙门氏菌污染的食物或饮料,是人唯一的感染方式。

虽说沙门氏菌属在外界的生活力较强,适宜生长温度为37℃,但沙门氏菌不耐热。“彻底煮熟鸡蛋,即鸡蛋中心温度应至少达到75℃并维持30秒,就能有效杀死沙门氏菌。”朱毅说,中国居民膳食指南(2016)也建议,煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5—6分钟,即可充分杀灭致病细菌。