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网传隔夜银耳有“剧毒”?又在离开剂量谈毒性了
2019年10月08日11:05   来源:上观新闻

银耳又称白木耳,富含多糖,可以提高免疫力、美容润肺,是公认的滋补佳品。但是,网上一直有传说“隔夜银耳有剧毒”,这是真的吗?

传言说,隔夜银耳中的硝酸盐会大量分解成亚硝酸盐,而亚硝酸盐正是这个“剧毒”说法的来源。亚硝酸盐会使血红蛋白丧失携带氧气的能力,造成人体缺氧,严重时会导致死亡;亚硝酸盐还会转化成亚硝胺,亚硝胺是已经被公认的致癌物。我们知道,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。蔬菜在种植过程中使用氮肥,会使其含有硝酸盐,植物本身含有的酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。而蔬菜在做熟之后,存放过程中也会产生亚硝酸盐。

那隔夜银耳中的亚硝酸盐含量真的比其他蔬菜更多,以至于可以达到“剧毒”的程度?

同济医院营养科主任吴萍告诉解放日报·上观新闻记者,食用菜品中含有多少亚硝酸盐才算是有害,我国尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会曾于2005年发布《食品中污染物限量》,规定蔬菜中亚硝酸盐的最大浓度为4mg/kg。以与银耳性状类似的木耳为例,吴萍列举了一组数据:1千克新鲜烧好的木耳在室温存放24小时之后,其中的亚硝酸盐含量从2.19毫克上升到2.59毫克,如果低温下增加量会更少。请注意关键词“1千克”,也就是1公斤,你吃得下吗?

更重要的一点,亚硝酸盐的急性中毒剂量为300-500毫克,要达到中毒剂量,在室温存放24小时后的木耳至少需要吃115公斤,这显然是不可能的。同理,一般银耳羹中的银耳只有几朵,平均每日摄入的亚硝酸盐含量最多0.1-0.2 毫克。与其担心隔夜的银耳羹,不如少吃腌制肉类,这些食物中的亚硝酸盐含量比银耳羹高得多。

不过,食用银耳的确有些禁忌。目前我们买到的银耳、黑木耳多以干货为主。医学专家提醒,隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌,凉拌银耳、黑木耳最好先用热水焯熟杀菌,否则的确容易引起食物中毒。